Бабиното краве сирене в съвременни условия

Преди години сиренето се е приготвяло от сурово мляко, но сега не е препоръчително.

Затова слагаме млякото да загрее (70 градуса) и малко преди да започне да кипи, оставяме на слаб огън да се задържи така  за 15-на минути. Така убиваме бактериите. Сваляме от огъня и охлаждаме до 36 градуса (нормално да търпи пръста).

Разбиваме киселото мляко с малко прясно мляко и с разбъркване добавяме към прясното. Това правим, защото при загряването умират и полезните млечно-киселите бактерии.

Разтваряме 60 капки калциев двухлорид в 2 с. л. вода и отново с разбъркване добавяме към прясното мляко. В суровото мляко се съдържа достатъчно калций, но сега е необходим калциевият двухлорид, за да възстанови баланса между калция и протеина в млякото.

Накрая слагаме маята за сирене и разбъркваме добре. Слагаме на дървена дъска и покриваме с дебело одеало, за да задържим температурата. Оставяме така за около 1 час и 30 минути. Друг начин – оставяме във фурната на 30 градуса за същото време.

Млякото е подсирено, когато леко натиснем подсирката и тя се отлепи от стените на съда. Нарязваме я на мрежичка от квадратчета по 2 см и оставяме така за около половин час.

Слагаме тензуха в гевгир и вътре изсипваме с черпак кубчета сиренина, като внимаваме да не нарушим цялостта им. Оставяме да се отцедят за 3-4 часа.

След това поставяме сиренето в кутия с дупки и притискаме с тежест. Когато се пресова, по желание може да го нарежем на по-малки парчета. Поставяме ги в пластмасова кутия.

Отцедената суроватка оставяме да престои на стайна температура (18 градуса) за 1 ден, за да ферментира и повиши киселинността си или с тази цел добавяме малко лимонтозу.

Прибавяме солта (за 12% солен разтвор), разбъркваме добре и заливаме сиренето, така че да се покрие добре.

Затискаме с чинийка и затваряме с капак. Оставяме да узрее добре за около 40-45 дни в помещение с температура около 10-12 градуса (в приземно мазе).